Saumon fumé à chaud et ses tagliatelles de légumes

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulty :
Preparation :
45 min
Baking :
40 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes

8 pavés de saumon fumés à chaud Sarrade
½ litre de moules de Bouchot
80 gr de beurre
2 échalotes hachées
2 dl de vin blanc sec
3 courgettes
3 carottes
2 fenouils
20 gr de sucre
20 gr de vinaigre blanc
Le jus de 5 oranges Maltaise
1 cuillère à café de cardamome en poudre
1 cuillère à café de paprika en poudre
1 cuillère à café de bouillon de volaille en poudre
1 cuillère à café de soupe de poisson en poudre

PROGRESSION

Eplucher et couper les carottes en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver

Parer et laver les courgettes. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver

Parer, effeuiller et laver les fenouils. A l’aide d’une mandoline, les tailler en tagliatelles très fines. Réserver

Blanchir séparément, à l’eau bouillante salée, les tagliatelles de légume, pendant 1 mn. Rafraichir de suite dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver

Gratter et nettoyer les moules. Les brasser dans plusieurs bains d’eau froide pour se débarrasser des impuretés

Dans une casserole, suer au beurre les échalotes hachées

Verser les moules et le vin blanc

Couvrir et cuire 4/5 min en remuant souvent

Lorsqu’elles s’ouvrent toutes seules, les débarrasser

Filtrer le jus, réserver les moules

Dans une casserole, caraméliser le sucre et déglacer au vinaigre blanc, réduire de moitié

Ajouter le jus des oranges, réduire de ¾

Ajouter le jus de moules, la cardamome, le paprika, les poudres de bouillon de volaille et de soupe de poisson. Cuire à feu moyen pendant 5 min et émulsionner au mixeur plongeant les 50 gr de beurre

Chauffer les tagliatelles et les moules  dans le jus de Maltaise

Servir dans des assiettes creuses avec le saumon fumé réchauffé à point

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