Généreuse escalope de Foie Gras grillée aux différentes courgettes, fèves et mangues, sucs de citron

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulty :
Preparation :
1 heure
Baking :
50 min
Type of recipe :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes :

8 escalopes de foie gras 60/80 gr
2 grosses courgettes vertes
1 courgette jaune
1 mangue
600 gr de fèves écossées
5 citrons jaunes
15 gr de sucre
½ cuillère à soupe de gros sel
1 dl de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de crème fraiche
Quelques micro-végétaux (shiso cress purple et vert…)
Huile d’olive
1 cuillère à soupe de câpres fines
Sel fin poivre du moulin

PROGRESSION :

Peler à vif les citrons de manière à avoir 250 gr de chair
Tailler en tranches, mélanger avec le gros sel et le sucre
Cuire à feu très doux pendant 40 à 50 mn
Passer au tamis. Réserver  à température ambiante
Blanchir les fèves, 1 mn, à l’eau bouillante, les rafraichir immédiatement
Ensuite les égoutter et les dépouiller de leur grosse peau. Réserver
Eplucher la mangue et à l’aide d’une mandoline, la tailler en julienne assez fine
Parer et laver les courgettes
Tailler, dans le sens de la longueur, 8 grosses tranches dans les vertes
Les assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive, de sel et poivre. Laisser mariner 15 mn
Tailler des lanières dans la courgette jaune finement, toujours à l’aide de la mandoline. Mariner celles ci  d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les rouler sur elles mêmes. Réserver
Renouveler la même opération avec le reste des courgettes vertes et réaliser de petits rouleaux semblables aux jaunes
Chauffer le bouillon de volaille et ajouter la moitié des fèves, puis la crème fraiche
Retirer du feu et mixer finement de manière à avoir une crème onctueuse.
Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud
Assaisonner de sel et poivre, les tranches de foie gras et les griller 2 min de chaque côté. Garder un peu de graisse de cuisson filtrée
Terminer la cuisson au four à 180°, pendant 4/5 mn
Dans la poêle de cuisson des foies gras, jeter la graisse restante et griller vivement (al dente) les grosses tranches de courgettes vertes. Au terme de la cuisson, les égoutter sur du papier absorbant. Garder au chaud
Mélanger les fèves restantes, la julienne de mangue, les câpres
Assaisonner de sel, de poivre, d’un peu de graisse de cuisson filtrée et de quelques gouttes de sucs de citron
Déposer la tranche de courgette, puis le foie gras grillé surmonté du mélange fèves/mangue/câpres
Tiédir et ranger harmonieusement les petits rouleaux de courgette
Dessiner un arc de cercle, de crème de fèves, tout autour, puis des petits traits de sucs de citron
Décorer avec des bouquets de micro-végétaux, de quelques fèves et de câpres

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