Fraicheur de courgette en escabèche italienne, magret séché « long affinage », olives et mimosa d’œufs de caille

Recette proposée par Philippe GARRET pour Sarrade
Difficulty :
Preparation :
40 min
Baking :
30 min
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

32 tranches de magret séché « long affinage »
4 grosses courgettes Violon
4 œufs de poule
80 gr d’olives noires dénoyautées
12 œufs de caille
¼ bouquet de cerfeuil
20 g de câpres
Quelques feuilles d’oxalis au printemps
Quelques feuilles de cresson poivré au printemps et en été

Vinaigrette balsamique :
2 c/s  de vinaigre balsamique
7 c/s d’huile d’olive
1 c/s de sauce de soja

Escabèche italienne :
3 dl de vinaigre de cidre
3 dl d’eau
20 feuilles de menthe
Quelques brins d’origan frais
3 gousses d’ail coupées en 4
Huile de friture
Sel
Poivre du moulin
Gros sel

PROGRESSION :

La veille, laver les courgettes.
Découper 8 tranches de 1 cm d’épaisseur, dans le sens de la longueur.
Réserver au frais.
Tailler en grosse julienne, les parures.
Les saler  avec du gros sel et les faire dégorger 30 minutes, dans une passoire.
Bien les rincer et les sécher avant de les  frire.
Chauffer le  bain de friture à 170°.
Y plonger la julienne de courgettes pendant 5/7  minutes, les dorer légèrement.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Ensuite les mélanger  avec les feuilles de menthe ciselées.
Chauffer le vinaigre de cidre et l’eau, ajouter l’ail coupé et l’origan. Saler et poivrer.
A froid, verser sur le mélange courgettes-menthe. Il doit les recouvrir à peine.
Réserver au réfrigérateur pendant 24 h.

Le jour même, cuire les 8 belles lamelles de courgette, dans de l’eau bouillante salée.
Les cuire croquantes. Les rafraichir dans un récipient d’eau glacée.
Réaliser la vinaigrette balsamique, avec le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la sauce de soja et le poivre du moulin.
Égoutter et sécher les tranches de courgette  sur  un linge, puis les mettre  à mariner dans un plat avec la vinaigrette balsamique pour 5 min.
Cuire les 4 œufs de poule dans de l’eau bouillante pendant 10 min, les rafraichir et les écaler.
Passer au tamis séparément les blancs et les jaunes des œufs durs.
Couper les olives en rondelles.
Cuire les œufs de caille 4 min dans de l’eau bouillante, les écaler et les couper en deux.
Hacher finement le cerfeuil.
Egoutter  les tranches de courgette marinées et les disposer au milieu des assiettes, réserver la vinaigrette.
Déposer, sur celles-ci, la julienne  en escabèche égouttée.
Parsemer de blanc d’œuf.
Mélanger les olives avec les câpres, le cerfeuil et la vinaigrette balsamique de la marinade.
Répartir ce mélange sur l’escabèche
Ranger, joliment les tranches de magret séché « long affinage ».
Décorer avec le jaune d’œuf et les pousses de salade, déposer les œufs de caille.

Servir très frais

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