Carpaccio de foie gras et noix de jambon & salade de trompettes

Recette proposée par Philippe Garret pour Sarrade
Difficulty :
Preparation :
30 min
Baking :
5 min
Type of recipe :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

Foie Gras de Canard Entier sous vide 570 gr Sarrade
400 gr de noix de jambon
300 gr de trompettes de la mort fraiches
2 cuillères à soupe de noix concassées
1 échalote
1 poignée de cerfeuil
2 branches de basilic
1 poignée de mouron des oiseaux
1 poignée de feuilles de poirée
1 poignée de feuilles de moutarde rouge
Sel
Poivre du moulin
Huile de noix
Vinaigre de vin vieux
Huile d’olive

PROGRESSION :

Tailler de fines tranches de foie gras.
Sur une assiette, les ranger dans des cercles de 15 cm de diamètre.
Tailler de fines tranches de noix de jambon et les ranger sur le carpaccio de foie gras.
Garder au frais.
Nettoyer les trompettes. Les faire sauter à l’huile d’olive, ajouter les noix concassées et l’échalote hachée. Assaisonner le tout.
Déglacer avec 2 c/s de vinaigre, réduire 1 mn. Garder au frais.
Trier et nettoyer les salades et herbes.
Réaliser une vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre, l’huile de noix et l’huile d’olive.
Assaisonner les salades et herbes avec celle-ci.
Décercler les assiettes.
Tracer, sur le carpaccio, une ligne transversale, à base du mélange de trompettes.
Disposer un bouquet d’herbes- salades sur le carpaccio.

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