Blinis de pommes de terre, rillette de saumon fumé, coulis de betteraves rouge et coco

Recette élaborée par Stéphane Bernhard, propriétaire et chef du restaurant étoilé Le Jardin de France, Baden Baden
Difficulté :
Préparation :
20 minutes
Temps de cuisson :
25 minutes
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 10 personnes

Blinis de pommes de terre :

500g purée de pommes de terre froide
3 c. à s. de farine
3 œufs entiers
4 blancs en neige
3 c. à s. de crème fraiche

Coulis de betterave et coco:

500g de purée de pommes de terre froide
200g de betterave rouge cuites épluchées
30g de purée de coco grand cru CAP fruit
Un peu de piment d'Espelette
Sel

Rillette de saumon:

300g de saumon fumé Sarrade
½ L de gelée
½ L de crème fouettée
30g de poivre vert au jus

Pour la décoration : une tranche de saumon

PROGRESSION

Réaliser la rillette de saumon la veille. Mixer le saumon fumé au robot coupé avec la gelée froide mais pas prise. Y incorporer la crème fouettée et le poivre vert au jus (égoutter). Mettre une nuit au froid.

Pour les blinis, ajouter successivement à la purée, la farine, les oeufs, puis la crème et finir avec les blancs en neige. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Cuire les blinis dans du beurre clarifié sur une plaque à snacker ou dans une poêle.

Pour le coulis betterave, coco, mixer l’ensemble des ingrédients au Thermomix.

Monter la rillettes de saumon en cercle sur le blini en finissant par la tranche de saumon fumé. Décercler et servir avec le coulis betterave coco.

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Bon appétit