Brochettes de Gambas et Magret de canard mariné et laqué, orge perlé mango-dolce

Recette pour 8 personnes proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
15 min (4 jours avant) + 1 h (marinade gambas) + 20 min
Temps de cuisson :
40 min
Type de recette :
Plat principal

Mélange d'épices pour assaisonnement des Magrets
INGREDIENTS pour 8 personnes
5 g de myrte citronné
10 g de poivre de Tasmanie
5 g de graines d'anis
2 g de poudre de muscade
15 g de lavande séché
10 g de graines de coriandre
5 g de paprika en poudre
15 g de zestes de citron vert
10 g de sucre glace
15 g de sel fin

PROGRESSION
Mixer l'ensemble de ces ingrédients et les réserver.

Magrets marinés
INGREDIENTS
2 gros Magrets de canard Sarrade

PROGRESSION
A réaliser 4 jours avant la cuisson : parer le surplus de gras sur le pourtour des magrets et retirer les nerfs. Quadriller le gras et poudrer abondamment les magrets du mélange d'épices.
Mettre sous vide et garder au frais pendant 4 jours minimum.

Risotto d'orge perlé mango-dolce
INGREDIENTS
200 g d'orge perlé
120 g de fenouil
80 g de poireau
150 g de carotte
100 g de pousse de bambou
40 g de gingembre frais
30 g de beurre
6 feuilles de combava
3/4 de litre de bouillon de volaille
80 g de mangue fraîche
Jus de 1/2 citron vert
Sel
Piment doux

PROGRESSION
Tailler en fine brunoise le fenouil, la carotte, le poireau, les pousses de bambou et le gingembre. Les suer au beurre puis ajouter l’orge perlé et les feuilles de combava. Mouiller au fur et à mesure avec le bouillon de volaille.

Ajouter ensuite les mangues coupées en  petits cubes et le jus de citron vert. Saler et pimenter en fin de cuisson et garder au chaud.

Sauce et Laqué
INGREDIENTS
80 g de sucre brun (type cassonade)
40 g de vinaigre rouge
15 d'ail haché
1 cuillère à café de mélange 5 parfums en poudre
1 litre de fond de canard réduit
6 cuillères à soupe de Plum sauce (disponible en épicerie chinoise)
40 g de beurre
Fécule

PROGRESSION
Dans une casserole, caraméliser le sucre puis déglacer avec le vinaigre et réduire de moitié. Ajouter l’ail et le 5 parfums, mouiller avec le fond de canard et réduire jusqu’ à que la sauce soit sirupeuse. Enfin, ajouter la Plum sauce et monter au beurre. Lier à la fécule et garder au chaud.

Gambas
INGREDIENTS
8 très grosses queues de gambas
Huile d'olive
Sel
Poivre
8 brochettes en bambou

PROGRESSION
Décortiquer les gambas et les mariner 1 heure à l'avance dans l'huile d'olive, sel et poivre, puis garder au frais.

CUISSON ET FINITION
Préchauffer le four à 220°C. Rôtir rosé à la poêle, les magrets, d’abord  sur la graisse 6 min puis 5 min de l’autre côté.

Tailler ensuite les Magrets en bandes 70 à 80 g.

Griller les gambas  à la plancha.

Monter en brochette, une bande de Magret rosé avec la gambas (queue relevée). Enfourner et laquer les brochettes avec la sauce, au pinceau, et laisser griller quelques minutes.

Dans une assiette creuse, dresser l’orge perlé au centre et disposer la brochette laquée de Magret et gambas dessus (queue vers le haut). Ajouter la sauce autour du risotto.

Servir sans attendre.

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Bon appétit