Charlotte de quinoa, oeuf poché, magret séché

Recette proposée par Philippe Garret pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
45 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

3 magrets séchés entiers

200 gr de quinoa

8 gros œufs

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

75 gr de carottes taillées en dés de 1 cm

75 gr d’oignons hachés

50 gr de céleris en branche taillés en dés de 1 cm

80 gr de champignons de Paris taillés en dés de 1 cm

½ cuillère à café de curry vert

½ cuillère à  café de curry doré

5 pistils de safran

1 pointe de safran en poudre

2 zestes d’orange

5 feuilles de sauge

2 jaunes d’œuf

1dl d’huile d’olive

1,5 dl de vin blanc sec

½ litre de bouillon de volaille

Sel

Poivre

8 cercles de 6/7 cm de diamètre et 4 cm de hauteur

1 feuille de papier sulfurisé

 

PROGRESSION :

Faire suer avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, tous les légumes taillés 

Ajouter les épices, le quinoa, la sauge et les peaux d’orange

 

Mouiller avec le bouillon de volaille, cuire à feu moyen en remuant sans cesse

 

Les grains de quinoa sont cuits lorsqu’ils ont éclaté

 

Ajouter le vin blanc et porter à ébullition 1 min et passer au chinois

 

Mixer le jus avec les jaunes d’œuf et l’huile d’olive restante

 

Mélanger au quinoa. Jeter les zestes d’orange et la sauge. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais

 

Chemiser l’intérieur des 8 cercles de bandes de papier sulfurisé. Prévoir 2 x le périmètre pour plus d’assurance

 

Chemiser, ensuite, avec les tranches de magret séché, en les superposant légèrement (comme pour une charlotte)

 

Les remplir ensuite du mélange de quinoa

 

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et le vinaigre blanc

 

A frémissement, verser les œufs, 1 par 1, cuire 2/3 min

 

Les rafraichir dans de l’eau glacée

 

Les égoutter, les parer et les déposer délicatement sur les mini charlottes

 

Enlever délicatement, les cercles ainsi que les bandes de papier

 

Servir frais

Bon appétit