Cromesquis de Foie Gras aux Truffes

Recette proposée par Jackie Martin, chef adhérent au club Les Toques Blanches International Club.
Difficulté :
Préparation :
Temps de cuisson :
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS
Sauce Villeroy :
1/4 litre de Porto
3/4 litre de crème liquide
100g de Foie Gras Sarrade passé au tamis
8 feuilles de gélatine
Sel et poivre du moulin

Eléments de finition des Cromesquis :
100 g de Foie Gras Sarrade taillé en cubes de 1/2 cm de côté
20 g de truffe hachée

Panure :
50 g de farine
3 œufs entiers
200 g de mie de pain tamisée
Friture :
3/4 litre d'huile

PROGRESSION
La veille :

Dans une casserole, à feu vif, mettre la moitié du volume de Porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le reste du Porto et continuer à réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et, à feu doux, porter à frémissement.

Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide durant 4 à 5 min pour les ramollir puis les presser pour extraire l'excédent d'eau.

Le mélange de Porto et crème étant arrivé à frémissement, débarrasser dans un récipient puis y ajouter, tout en fouettant, la purée de Foie Gras et les feuilles de gélatine. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Préparer une plaque à débarrasser, tapisser l'intérieur d'une feuille de papier film en prenant soin de bien en épouser les formes. Remplir cette plaque avec la moitié de la sauce Villeroy, sur une épaisseur d'1/2 centimètre. Réserver au frais pendant une vingtaine de minutes pour la faire prendre légèrement, répartir sur toute la surface la truffe hachée puis les cubes de Foie Gras et recouvrir uniformément avec le reste de sauce Villeroy. Filmer au contact et réserver au frais.

Le jour-même :
Renverser la pâte constituée par la sauce refroidie (assez ferme) sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau dont la lame aura été préalablement chauffée en la trempant dans de l'eau chaude, tailler les cubes de 1,5 cm de côté qui constitueront le cœur des cromesquis.
Rouler les cubes dans la farine afin qu'ils soient bien enduits et les tapoter légèrement pour enlever l'excédent. Passer ensuite les cubes dans l'œuf battu, bien les égoutter et les rouler dans la mie de pain tamisée. Répéter cette opération une seconde fois pour obtenir un double panage. Réserver ensuite les cubes au frais jusqu'au moment de servir.

Au dernier moment, préparer un bain de friture chaude. Sortir les cubes du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la mie de pain tamisée avant de les plonger, deux par deux, dans la friture durant 2 à 3 minutes. Sortir les Cromesquis, les sécher sur du papier absorbant et les réserver au chaud.

Servir rapidement.

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Bon appétit