Eclair au Saumon Fumé et Chantilly au Wasabi

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
30 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes
Pâte à choux salée
80 g de beurre
4 œufs
65 g de farine
20 cl d'eau pincée de sel
1 jaune d'œuf

Finition
8 tranches de Saumon Fumé Sarrade
15 cl de crème liquide entière très froide
100 g de crème fromagère
1 cuillère à café rase de poudre de Wasabi
Quelques gouttes d'huile de sésame
1 cuillère à soupe d'amandes hachées
1 cuillère à soupe de graines de pavot bleu
Sel de Guérande

PROGRESSION
Pour la pâte à chou 
Les éclairs peuvent réalisés la veille. Dans ce cas ils seront impérativement conservés à l’abri de l’humidité.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le beurre et le sel. Chauffer à feu doux et remuer à la cuillère en bois. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine hors du feu. Mélanger énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

Une fois que la pâte se décolle des parois et forme une boule, remettre la casserole sur le feu très doux pour dessécher la pâte pendant 2 min en remuant constamment.

Hors du feu, ajouter un œuf et bien mélanger pour l’intégrer. Répéter l’opération avec chaque œuf en les ajoutant un par un. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Préchauffer le four à 180°C.

Emplir une poche à douille lisse d’1 cm de diamètre de pâte à choux et faire 8 bandes de pâte de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie garnie d’une feuille de papier cuisson.

Badigeonner les bandes de pâte du jaune d’œuf battu et enfourner pour 30 minutes en surveillant la coloration. Sortir les éclairs du four et les laisser refroidir sur une grille.

Pour la finition
Dans un saladier, mélanger la crème fromagère, la poudre de Wasabi, quelques gouttes d’huile de sésame, les amandes hachées et le sel de Guérande.

Verser la crème liquide, très froide, dans un autre saladier. La fouetter jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une chantilly bien ferme. La mélanger, délicatement, avec la crème fromagère et en remplir une poche à grosse douille cannelée que l'on placera ensuite au frais.

Couper les éclairs en deux, dans le sens de la longueur, avec un couteau scie. Les garnir de crème puis les refermer délicatement.

Tailler dans les tranches de Saumon Fumé Sarrade, des rectangles que l’on posera sur le dessus des éclairs, comme un glaçage que l'on pourra décorer de graine de pavot.

Servir aussitôt.

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Bon appétit