Escalope de foie gras grillée, jeunes poireaux, crumble de fruits secs, suc de carotte au Ras el Hanout

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
40 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes
Crumble de fruits secs
80 g de farine
1,5 g de sel
20 g de sucre
30 g de poudre d'amande
50 g de beurre
1,5 cuillère à café d'épices à 5 parfums
50 g de pistaches
50 g d'amandes effilées 

Suc de carotte au Ras el Hanout
1 litre de jus de carotte
1/2 litre de jus de canard
2 cuillères à café d'épices Ras el Hanout
8 g de pistils de safran

Escalopes
16 escalopes de Foie Gras Sarrade calibre 40/60 g
40 mini poireaux
Fleur de sel de Guérande
Poivre concassé

PROGRESSION

Mélanger à la main la farine, le sel, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter le beurre en pommade. Saupoudrer d'épices 5 parfums, sabler avec les doigts et cuire sur une plaque à 180 °C pendant  10 min.

A froid, mélanger avec les fruits secs (pistaches et amandes effilées).

Cuire « al dente » à l’eau bouillante salée, les mini poireaux préalablement parés et nettoyés. Rafraichir à l’eau glacée et égoutter. Au moment de servir, saler et poivrer les mini poireaux et réchauffer, au moment,  au four vapeur.

Réduire jusqu’à glace, et séparément, le jus de carotte et le jus de canard. Mélanger les deux jus à poids équivalent. Ajouter les épices, cuire 2 min et servir à température ambiante.

A la poêle, griller les escalopes de Foie Gras Sarrade 2 minutes de chaque coté. Finir la cuisson au four à 180°C pendant 3 à 4 minutes. Eponger ensuite les escalopes sur du papier absorbant.

Sur l'assiette, dresser les mini poireaux, puis les escalopes de Foie Gras. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre concassé et décorer de quelques traits de suc de carotte.

Enfin, verser 2 cuillères à soupe de crumble en débordement et servir rapidement.

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Bon appétit