Filet de bar en croûte de Jambon de "Porc Noir", cocotte de haricots coco aux truffes et tomates confites

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
2h pour les tomates, 1h pour les haricots coco et 15 min de finition
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes
8 tranches de Jambon des Pyrénées de Porc Noir Sarrade
8 filets de bar de 140 g (sans peau et sans arêtes)
4 tomates
1 kg de haricots coco frais avec cosse
1 oignon
2 jeunes carottes
2 gousses d'ail en chemise
1 petite branche de thym
2 feuilles de laurier
2 g de graines de cumin
1 blanc d'œuf
60 g de truffe hachée
2 cuillères à soupe de persil haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel fin
Poivre du moulin

PROGRESSION
Préchauffer le four à 120°C.

A l’aide d’un petit couteau, enlever le pédoncule des tomates. Faire bouillir une casserole d’eau (assez grande pour pouvoir accueillir les 4 tomates). Les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante et les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée. Monder les tomates à l’aide d’un petit couteau, puis les couper en 4 quartiers et retirer les pépins.

Dans un saladier, mélanger les pétales de tomate, les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel et le poivre. Disposer celles-ci pointe vers le bas sur une plaque allant au four et laisser confire 2 heures à 120°C.

Écosser les cocos.

Éplucher l'oignon et le ciseler finement.

Eplucher les carottes et les couper en toute petite brunoise.

Dans une grande casserole, faire suer, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, l'oignon, les gousses d’ail en chemise, les carottes, le thym, le laurier et le cumin. Mouiller avec 1,5 litre d'eau, puis ajouter les haricots coco. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant environ 45 min, jusqu'à ce que les cocos soient fondants. Saler à 15 min de la fin de la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Sur une plaque allant au four, disposer les filets de bar. Badigeonner le blanc d’œuf battu au pinceau, poivrer (ne pas saler car le jambon amènera le sel nécessaire).

Tailler les tranches de jambon de manière à épouser parfaitement le dessus du filet de bar et réserver au frais.

Au terme de la cuisson des haricots coco, les égoutter (jeter les gousses d’ail, le thym, le laurier) puis les mélanger avec les truffes, les tomates confites, le poivre moulu et le persil haché. Vérifier le sel puis maintenir au chaud.

Enfourner la plaque de bar au jambon pendant 5 à 8 min (suivant l’épaisseur du poisson).

Servir les haricots coco aux truffes au fond d’une assiette creuse et disposer le filet de poisson sur le dessus.

Retrouvez toutes nos recettes Jambon

Bon appétit