Hamburger gourmand au foie gras

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
40 minutes
Temps de cuisson :
30 minutes
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes

8 pains burger de 11 cm de diamètre
1,2 kg de pommes de terre Charlotte
2 kg de chou rouge
250 gr d’oignons
40 gr de beurre frais
40 gr de beurre clarifié
15 gr de graisse de canard
400 gr de pommes Golden
100 gr de roquette
100 gr de cerneaux
240 gr de de foie gras mi- cuit taillé en copeaux
200 gr de gésiers confits, émincés
150 gr de magret de canard fumé, tranché
Sel
Poivre
Noix de muscade

Sauce vinaigrette miel/ noix :

½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 cuillère à café d’huile de noix
1 cuillère à café de miel liquide
1 pincée de sel
2 tours de moulin à poivre

Mon ketchup Agrodolce :

2 cuillères à soupe de confiture d’oignon
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de miel liquide
20 cl de ketchup
1 cuillère à soupe de Worcestershire  sauce
Quelques gouttes de tabasco

PROGRESSION

Eplucher et tailler les pommes Golden en grosse julienne

Emincer le chou rouge et le blanchir 2 mns à l’eau bouillante salée

Emincer les oignons, les suer au beurre à feu doux pendant 8 min environ, assaisonner puis ajouter les pommes fruit taillées  et le chou blanchi. Couvrir d'un papier cuisson et cuire 20 min à feu assez doux sans oublier de vérifier l'assaisonnement.

Eplucher et râper les pommes de terre à cru, assaisonner de sel, poivre et d’une râpure de noix de muscade. Cuire les pommes de terre râpées en cercles de 13 cm de diamètre dans du beurre clarifié et une noix de graisse de canard sur une épaisseur d'1/2 centimètre : les pommes paillasson doivent être croustillantes et dorées sur les deux faces tout en restant moelleuses à l'intérieur.

Montage :
Couper en deux, horizontalement, les pains burger et réserver le dessus en guise de chapeau. 

Disposer sur le disque du fond : la galette de pommes paillasson, les gésiers émincés tiède, le chou rouge aux pommes, la roquette assaisonnée de vinaigrette miel-noix, les tranches de  magret fumé, terminer par les copeaux de foie gras et couvrir avec le chapeau du pain

Servir avec un cordon de sauce ketchup

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Bon appétit