Hamburger gourmand du Grésivaudan au Foie Gras

Recette proposée par Serge Planet, chef adhérent au club Les Toques Blanches International Club.
Difficulté :
Préparation :
Temps de cuisson :
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes
Garniture :
1,2 kg de pommes de terre (Charlotte ou Nicola)
2 kg de chou rouge
250 g d'oignons
40 g de beurre
1 noix de graisse de canard
400 g de pommes Golden
1/2 pièce de salade Lollo Rossa ou 100 g de roquette
100 g de cerneaux de noix légèrement concassés
240 g de Foie Gras Entier mi-cuit Sarrade taillé en copeaux
400 g de gésiers de canard confits émincés Sarrade
150 g de Magret de canard fumé Sarrade tranché très fin
Noix de muscade

Pâte à brioche :
375 g de farine de gruau type 45
125 g de farine de châtaigne
10 g de sel fin
50 g de sucre semoule
25 g de levure biologique de boulanger
5 cl de lait tiède
6 œufs
300 g de beurre

Réaliser 8 disques de brioche aux pépites de châtaignes dans des cercles de 11 cm de diamètre.

Sauce vinaigrette :
1/2 cuillère à café de moutarde blanche
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à café d'huile de noix
1 cuillère à café de miel liquide

Sauce Ketchup aigre-douce :
2 cuillères à soupe de confiture d'oignon
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde blanche
1 cuillère à soupe de miel
20 cl de ketchup
1 cuillère à soupe de Worcestershire sauce
Quelques gouttes de tabasco

PROGRESSION
Emincer le chou rouge et le blanchir 2 min, départ eau bouillante salée. Emincer les oignons et les faire suer au beurre à feu doux pendant 8 min environ, assaisonner puis ajouter les pommes taillées en julienne et le chou blanchi. Couvrir d'un papier cuisson et cuire 20 min à feu assez doux sans oublier de vérifier l'assaisonnement.

Réalisation des pommes paillasson :
Râper les pommes de terre à cru, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Cuire les pommes de terre râpées en cercles de 13 cm de diamètre dans du beurre clarifié et une noix de graisse de canard sur une épaisseur d'1/2 centimètre : les pommes paillasson doivent être croustillantes et dorées sur les deux faces tout en restant moelleuses à l'intérieur.

Montage :
Couper en deux, horizontalement, les pains briochés et réserver le dessus en guise de chapeau. Disposer sur le disque du fond : la galette de pommes paillasson, les gésiers émincés, le chou rouge aux pommes, la salade assaisonnée, puis le magret fumé et terminer avec le chapeau de brioche.

Compléter le dressage avec un cordon de sauce ketchup aigre-douce et décorer de brins de ciboulette.

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Bon appétit