Jambonnettes de canard farcies au boudin noir

Recette proposée par Jacky Martin, chef adhérent au club Les Toques Blanches International Club.
Difficulté :
Préparation :
Temps de cuisson :
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes
8 cuisses de canard de 300 g
400 g de boudin noir aux oignons
5 cl de Cognac ou d'Armagnac
400 g de crépine de porc
Farine
Huile
Beurre
Persil haché pour la finition

Garniture aromatique
300 g de carotte
250 g d'oignon
80 g de céleri branche
1 bouquet garni
15 cl de vin blanc
1,5 litre de fond brun de canard lié

Garniture grand-mère :
2,5 kg de pommes de terre BF15
250 g d'oignon grelot
200 g de poitrine demi sel
250 g de champignon bouton
Huile
Beurre
Sel et poivre

PROGRESSION
Retirer l'os du haut des cuisses de canard, les assaisonner de sel et de poivre. Disposer un morceau de 50 g environ de boudin noir sur les hauts de cuisses, arroser le boudin d'un filet de Cognac (ou Armagnac), façonner et enrober les jambonnettes de crépine de porc.

Tailler en mirepoix la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri branche).

Fariner les jambonnettes, les tapoter pour retirer l'excédent de farine, les raidir dans un sautoir avec un mélange d'huile et de beurre.

Lorsque celles-ci sont bien colorées, les retirer de la matière grasse et faire suer à la place la garniture aromatique.

Dégraisser, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire le vin blanc pendant 5 min environ à feu doux. Mouiller avec le fond brun de canard et ajouter le bouquet garni.

Vérifier l'assaisonnement et marquer en cuisson au four à 180°C pendant environ 30 min.

Au milieu de la cuisson, retourner les jambonnettes. Et en fin de cuisson, décanter les jambonnettes, filtrer la sauce au chinois étamine et dégraisser, puis réserver au chaud.

Réaliser la garniture grand-mère : tourner les pommes de terre en pomme cocotte, glacer à brun les oignons grelots, détailler la poitrine demi-sel en lardons et les blanchir. Sauter au beurre les champignons boutons assaisonnés de sel et poivre. Blanchir les pommes cocotte, les égoutter et les faire sauter avec un mélange d'huile et de beurre. Faire raidir à l'huile les lardons, dégraisser, ajouter les pommes cocotte, les oignons glacés à brun et les champignons. Mélanger l'ensemble et maintenir la cuisson au four environ 10 min couvert d'un papier cuisson.

Dresser les jambonnettes de canard nappées de sauce accompagnées de la garniture grand-mère parsemée de persil haché. 

Retrouvez toutes nos recettes Viande de Canard

Bon appétit