Le feuilletée au magret séché long affinage/ cèpes et mangue/ poivre sauvage/ orties

Difficulté :
Préparation :
20 minutes
Temps de cuisson :
10 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

8 rectangles de feuilletage cuits, de 10 cm/ 4 cm
2 magrets « long affinage »
150 gr de cèpes
150 gr de champignons paris
½ mangue
½ bouquet de cerfeuil
1 oignon
40 gr de beurre
2 poignées d’orties
Poivre sauvage de Madagascar
Sel
Poivre du moulin

PROGRESSION :

Tailler 10 tranches de magret dans le sens de la largeur

(Pour plus de facilité au dressage, ranger précisément, les tranches, comme ci-dessous. Les déposer sur une feuille papier siliconée. Il suffira de la retourner au moment sur la préparation)

Renouveler l’opération de manière à en avoir 8 plaques de 10 tranches. Réserver au frais

Garder les parures de magrets et les tailler en dés

Eplucher et ciseler finement l’oignon

Nettoyer et tailler les cèpes et les champignons de Paris en petits dés

Equeuter le cerfeuil

Tailler la mangue en dés

Suer, avec 20 gr de beurre, l’oignon et les dés de magret. Ajouter ensuite les cèpes et champignons

Terminer par les pluches de cerfeuil. Assaisonner de sel et poivre sauvage

A froid, incorporer la mangue. Réserver à frais

Avec le beurre restant suer vivement les orties, juste tombées

Saler et poivrer

Débarrasser au frais

Sur le rectangle de feuilletage, dresser un socle d’orties cuites

Puis un long dôme de fruit-champignon

Recouvrir avec la découpe de magret

Servir frais

Bon appétit