Millefeuille de Foie Gras aux Figues

Recette proposée par Jean-Yves Guion , chef adhérent au club Les Toques Blanches International Club.
Difficulté :
Préparation :
Temps de cuisson :
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes
1 kg de Foie Gras de canard cru Extra Sarrade
200 g de figues séchées
15 cl de Porto rouge
10 cl de sirop de cassis
Sel fin
Poivre du moulin
2 feuilles de gélatine
1 sachet de thé
20 cl d'eau pour infuser le thé

PROGRESSION
Porter l'eau à ébullition et y faire infuser le sachet de thé pendant 3 minutes.

Ajouter le Porto, le sirop de cassis, puis les figues et laisser pocher celles-ci durant 20 min à frémissement.

Egoutter les figues et les couper en rondelles de 3 millimètres dans le sens de la largeur.

Réduire la cuisson en jus sirupeux, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide et pressées. Refroidir.

Piécer le Foie Gras en tranches d'un centimètre d'épaisseur, saler et poivrer, puis sauter brièvement à la poêle bien chaude environ 1 minute de chaque côté puis laisser refroidir à température ambiante.

Chemiser l'intérieur d'une terrine de film étirable et y déposer une couche de Foie Gras, puis une couche de figues et arroser de jus sirupeux. Répéter l'opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie, en prenant soin de terminer par une couche de foie gras.

Tasser la terrine et réserver au froid pendant 5 à 6 heures. Couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Suggestion du Chef : Dresser la tranche de Millefeuille de Foie Gras sur assiette, accompagnée d'un mesclun de salade assaisonné d'une vinaigrette légère à l'huile de noisette et vinaigre balsamique.

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Bon appétit