Parmentier de canard "Luxe"

Recette proposée par Yves Bonhomme, chef adhérent au club Les Toques Blanches International Club
Difficulté :
Préparation :
Temps de cuisson :
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes
8 cuisses de canard confites Sarrade
150 g d'échalote
80 g de jus de canard brun
1,5 kg de pommes de terre Annabelle
150 g de beurre
1/2 litre de lait
8 escalopes de Foie Gras surgelées Sarrade calibre 40/60 g
8 manchons de canard confits
Graisse de canard
Gros sel
Poivre blanc du moulin
Muscade
8 brindilles de romarin frais pour la décoration

PROGRESSION
Préparer 8 bocaux (type conserve de Foie Gras) pour le dressage.

Faire cuire les cuisses de canard confites afin de les effilocher, retirer la peau et les os.

Préparer une purée de pomme de terre assez ferme, à votre goût.

Suer les échalotes émincées à la graisse de canard, mouiller avec le jus de canard et cuire doucement pendant 10 min.

Détendre la chair des confits avec du jus et des échalotes.

Dans un bocal en verre (type conserve de Foie Gras)*, dresser la chair de canard effilochée, poser l'escalope de Foie Gras au centre du cercle, recouvrir de purée, disposer un manchon grillé et une branche de romarin au sommet.

Gratiner légèrement sous la salamandre, et terminer avec un cordon de jus.

* Si vous n'avez pas de bocaux en verre, vous pouvez utiliser des cercles inox de diamètre 100 ou 110 mm et d'une hauteur de 40 ou 50 mm.

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Bon appétit