Parmentier riche de canard

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
35 minutes
Temps de cuisson :
20 minutes
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes

800 gr  d’effiloché de canard
1,5 kg de pommes de terre Annabelle
150 g de beurre    
1/2 litre de lait                                               
8 escalopes de Foie Gras surgelées Sarrade calibre 40/60 g
8 manchons de canard confits
150 g d'échalote
200 g de jus de canard brun
15 gr de graisse de canard
sel
Poivre du moulin
Muscade
8 brindilles de romarin frais pour la décoration

PROGRESSION

Laver  les pommes de terre et les cuire à la peau

Les éplucher à chaud

Préparer une purée de pomme de terre assez ferme, avec le beurre frais et le lait chaud

Ciseler  et suer les échalotes à la graisse de canard, mouiller avec 100 gr de jus de canard et cuire doucement pendant 10 min.

Verser ce mélange sur l’effiloché chaud.  Mélanger délicatement

Poêler les escalopes et rôtir les manchons

Dresser au fond d’un bocal individuel, l’effiloché retravaillé, puis les escalopes

Recouvrir de purée, surmontée d’un manchon

Gratiner légèrement sous la salamandre, et terminer avec un cordon de jus restant

Décorer avec un brin de romarin et servir

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Bon appétit