Pépites de foie gras de canard pochées dans un bouillon de canard

Recette élaborée par Stéphane Bernhard, propriétaire et chef du restaurant étoilé Le Jardin de France, Baden Baden
Difficulté :
Préparation :
20 minutes
Temps de cuisson :
1h30
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS

Pour le bouillon de canard:

2kg ailerons de canard
2 panais
2 carottes
1 céleri
1 petit chou frisé
1 oignon
1 bouquet garni
½ L vin blanc sec
Épices, gros sel

80g d'escalopes de foie gras surgelées Sarrade (calibre 25/35g) coupées en pépites

PROGRESSION

Réaliser le bouillon de canard.

Après cuisson retirer les légumes et les réserver afin de les incorporer plus tard au bouillon.

Décortiquer les ailerons de canard et récupérer la viande pour le plat.

Passer le bouillon et rectifier l´assaisonnement (clarifier si nécessaire).

Pocher les pépites de foie gras dans le bouillon de canard a 85° pendant 3 à 4 minutes.

Retirer les pépites pochées.

Dresser en assiettes creuses ou tasses avec les légumes et la viande de canard préalablement chauffés dans le bouillon. Y disposer les foies pochés et verser du bouillon.

Servir de suite.

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Bon appétit