Plancha de magret de canard, asperges vertes et sauce gribiche

Recette pour 8 personnes proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
55 min
Temps de cuisson :
20 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 8 personnes :

4 magrets frais Sarrade
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses  d’ail haché
Fleurs de thym frais
Gros sel de Guérande
Poivre du moulin
48 asperges vertes
100 g de fromage blanc
100 g de crème épaisse
200 g de chapelure brune
80 g de tomate confite
2 cuillères à soupe d’herbes hachées
1 pincée de thym émietté
2 œufs durs
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de moutarde Savora
15 cl d’huile de colza
40 gr de cornichons hachés
40 gr de câpres hachés
40 gr d’échalotes hachées
1 cuillère à soupe d’herbes hachées
50 gr de jus de veau
1 cuillère à soupe de sauce de soja
Quelques gouttes de tabasco

PROGRESSION :

Tailler les magrets en 6 dans le sens de la longueur

Les badigeonner d’huile d’olive. Saupoudrer d’ail haché, de fleurs de thym frais, de gros sel de Guérande et de poivre. Réserver à température ambiante pendant 1 h

Râper les œufs durs, à l’aide d’un moulin à légumes

Confectionner une mayonnaise : en mélangeant les moutardes et le jaune d’œuf cru

Monter doucement à l’huile de colza

Ajouter les œufs râpés, les cornichons, les câpres, les échalotes, les herbes hachées,  le jus de veau froid, la sauce de soja et le tabasco

Préchauffer le four à 180 ° et allumer la « plancha »

Eplucher, parer les asperges vertes et les  cuire « al dente » à l’eau bouillante salée

Les rafraichir et les réserver

Bien éponger les tomates confites. Les mixer avec les herbes hachées et la chapelure. Réserver

Mélanger le fromage blanc et la crème. Assaisonner de sel et de poivre

Tremper les queues d’asperges dans ce mélange, puis dans la chapelure arrangée

Pour un plus bel effet, les asperges doivent être de même taille et le trempage aussi

Ranger sur une plaque allant au four et enfourner pendant 5min

Griller à la plancha les tranches de magret 2/3 min de chaque coté

Les servir avec les viennoises d’asperge.

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Bon appétit