Rosace de Magret de Canard, Vinaigrette Citronnée et Purées de Légumes

Recette pour 4 personnes proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
30 min
Temps de cuisson :
45 min
Type de recette :
Plat principal

INGREDIENTS pour 4 personnes 

1 betterave cuite
½ pomme granny Smith
½ brocoli en fleurette
150 gr de ricotta
½ potimarron
½ orange
20 gr de beurre
2 magrets Sarrade
2 cuillères à soupe de vinaigre de citron
1 ½ cuillères à soupe de sauce soja
½ citron en zeste
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
2 jeunes échalotes hachées
Sel
Poivre

PROGRESSION :

Eplucher la betterave et la pomme, réduire en purée. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Cuire le brocoli dans de l’eau bouillante salée, le réduire en purée avec la ricotta. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Eplucher le potimarron, le cuire au four à 165°. Lorsqu’il est bien fondant, le mixer avec le jus et zestes d’orange, terminer avec le beurre. Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Rôtir les magrets, à température moyenne, 7/8 min de chaque coté.

Au terme de la cuisson, les garder au tiède sur une grille.

Filtrer la graisse/ jus de cuisson (elle servira de base à la vinaigrette).

Emulsionner celle-ci avec le vinaigre de citron, la sauce de soja et le poivre du moulin.

Ajouter ensuite les zestes de citron, la ciboulette et les échalotes hachées.

Découper les magrets en rosace et juter avec la vinaigrette de citron.

Dresser joliment autour les purées.

Servir sans attendre.

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Bon appétit