Tuile craquante, ventrèche et langoustine, herbes piquantes et lait de concombre au curry

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade
Difficulté :
Préparation :
30 minutes
Temps de cuisson :
15 minutes + 6h pour la marinade
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes :

16 tranches de ventrèche Sarrade
16 grosses queues de langoustine décortiquées

Tuile :
60 g de beurre en pommade
60 g de sucre semoule
60 g de sucre cassonade
60 g de jus d’orange
60 g de farine
Poivre de maniguette concassé
Sel de Guérande

Lait de concombre :
75 g de concombre épluché, haché
50 g d’oignons hachés
35 g de vinaigre blanc<
10 g de sirop froid (confectionner avec 5 gr d’eau et 5 gr de sucre)
3 g de curry de Madras
3 g de curcuma
25 g d’huile de colza
65 g de mayonnaise
65 g de crème fleurette
1 cuillère à café de basilic
1 cuillère à café d’estragon
1 cuillère à café d’aneth
Sel
Poivre
Tabasco

Herbes potagères :
1 poignée de cerfeuil équeuté
1 poignée de mizuna équeutée
1 poignée de persil plat effeuillé
1 poignée de cresson équeuté
1 pot de shiso cress taillé
1 pot de shiso purple taillé
1 pot limon cress taillé
1 dl de vinaigrette

PROGRESSION :

Mélanger le concombre, les oignons, le vinaigre, le sirop, le curry, le curcuma, l’huile de colza, la mayonnaise, la crème, le basilic, l’estragon, l’aneth, le sel, le poivre et le tabasco

Laisser mariner 6 h, puis mixer très finement et passer au chinois

Mélanger le beurre pommade avec les sucres et le jus d’orange. Ajouter et mélanger la farine

Se munir d’un pochoir en forme de losange de 12 cm

Sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier cuisson, former 16 losanges avec la pate citée ci-dessus. S’aider d’une spatule pour étaler le plus finement possible

Les saupoudrer de poivre maniguette et de sel de Guérande

Cuire au four 5 min à 170°. Au terme de la cuisson, les réserver sur une grille

Mélanger dans un saladier toutes les herbes piquantes, les assaisonner de vinaigrette

Griller, à la plancha les tranches de ventrèche et les queues de langoustine

Dresser sur assiette, les tuiles, puis la salade d’herbes, les langoustines et la ventrèche grillée. Couvrir des tuiles restantes

Saucer avec le lait de concombre

Servir rapidement

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Bon appétit