Tuiles de Parmesan, Jambon des Pyrénées de Porc Noir, asperges vertes à la vinaigrette d'olive noire

Recette proposée par Philippe GARRET, pour Sarrade.
Difficulté :
Préparation :
15 min
Temps de cuisson :
15 min
Type de recette :
Entrée

INGREDIENTS pour 8 personnes
8 tranches de Jambon de Porc Noir Sarrade
32 asperges vertes
300 g de Parmigiano Reggiano râpé
1 cuillère à soupe de farine
20 g de tapenade d'olive noire
8 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de Xérès
Gros sel
Sel fin
Poivre du moulin

PROGRESSION
Eplucher les asperges vertes, et retirer puis jeter la partie bois (partie blanche).
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire les asperges pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le parmesan râpé et la farine. Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur et réaliser 16 cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 9/10 cm de diamètre.

Enfourner les tuiles pendant 5 min environ jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.

Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Poivrer et saler si nécessaire car la tapenade amène déjà du sel.

Couper les tranches de Jambon des Pyrénées de Porc Noir Sarrade et les asperges en 2 dans le sens de la largeur.

Assaisonner ces dernières avec la vinaigrette d’olives noires.

Pour le montage de l’assiette, disposer au centre de celle-ci  une tuile de parmesan, puis une 1/2 tranche de Jambon des Pyrénées de Porc Noir, puis 4 asperges (têtes et queues) assaisonnées, une 1/2 tranche de jambon et coiffer le tout avec  une autre tuile de parmesan.

Servir sans attendre.

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Bon appétit