Fricassée de canard à la méditerranéenne et risotto de petit épeautre à l’olive verte
Fricassée de canard à la méditerranéenne et risotto de petit épeautre à l’olive verte
Ingrédients
Pour la fricassée
- 1 magret de canard
- 1 paquet d’aiguillettes de canard
- 1 paquet de cœur de canard
- 10 cl d'huile d'olive
- Piment d'Espelette
- 1 c. à soupe d'Herbes de Provences
- 60 g d'olives vertes
Pour le risotto d'Epeautre
- 60 g de tomates confites
- 250 g de graines de petit épeautre du mont Ventoux
- 100 g d’olives vertes
- 1 gros oignon
- 70 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 g de parmesan
- 1 petite branche de thym
- 50 g de beurre
- Huile d'olive
Instructions
Préparation du risotto
- Tremper l’épeautre 10 min dans de l’eau et le rincer à l’eau claire
- Ciseler l’oignon et le suer à l’huile d’olive.
- Ajouter l’épeautre, le thym et mouiller au vin blanc, laisser absorber.
- Ajouter petit a petit le bouillon et cuire à feux doux jusqu’à ce que les grains soient légèrement fondants à l’intérieur tout en restants croquants. (environ 30 min)
- Ajouter les olives concassées, le beurre en dés et le parmesan râpé.
- Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparation de la fricassée
- Tailler le magret en deux dans le sens de la longueur, puis réaliser des tranches dans la largeur d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Tailler les aiguillettes en 4.
- Dégraisser les cœurs, ôter la partie haute et les couper en deux dans le sens de la hauteur.
- Dans un cul de poule réunir les viandes, l’huile d’olive, les herbes et 3 pincées de Piment d’Espelette.
- Ajouter les olives vertes taillées grossièrement en rondelles, puis les tomates confites concassées.
- Bienmélanger le tout.
Dressage
- Sauter rapidement à feux vif les viandes (environ 3 minutes) et saler.
- Dans une assiette creuse de préférence, dresser en cercle le risotto de petit épeautre, dresser ensuite la fricassée et son petit jus de cuisson, terminer par quelques copeaux de parmesans et servir aussitôt.
- Décorer avec une fleur de thym, des tomates confites ou de belles rondelles d’olives.