Sarrade vous propose son club gascon au magret séché
Bouillon De Canard, Raviolis De Foie Gras A La Japonaise
Ingrédients
Pour le bouillon
- 2,5 L de bouillon clair de canard
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 Oignon
- 4 gousses d’ail nouveau
- 3 tiges de citronnelle
- 1 bulbe de galanga
- 15 g de gingembre
- 1 c. à café de pâte de curry vert
- 10 cl de vinaigre de riz
- 10 cl de mirin
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour le condiment japonais
- 15 cl de vinaigre de riz
- 5 cl de mirin
- ½ poire coupée en dés
- 20 g de tamarin
- 20 g de chutney de mangue
- 1 c. à soupe d’huile de sésame
Pour les raviolis de foie gras
- 12 feuilles de pâte à ravioli
- 350 g d’escalopes de foie gras
- 16 feuilles de basilic thaï
- Poivre de Timut
- Fleur de sel
Pour les légumes
- 2 carottes
- 2 champignons de Paris
- 2 shiitakés
- ½ oignon rouge
- 1 poireau fin
- 2 tiges de basilic thaï
- 1 tige de citronnelle
- 2 tiges de coriandre
- 1 tige cive chinoise
Instructions
Pour le bouillon
- Éplucher tous les légumes
- Couper les tiges de citronnelle et peler le gingembre et le galanga.
- Émincer finement tous ces ingrédients.
- Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive et suer les légumes, à couvert, pendant 10 min.
- Ajouter le vinaigre de riz et le mirin. Porter à ébullition et réduire de moitié.
- Verser le bouillon de canard et porter de nouveau à ébullition et écumer. Le bouillon doit être très clair. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 mns
- Hors du feu, laisser reposer pendant 20 min et filtrer. Assaisonner avec la pâte de curry vert.
Pour le condiment japonais
- Porter à ébullition le vinaigre de riz et le mirin, versez sur le tamarin et le chutney. Mixer tous les ingrédients avec l’huile de sésame et ajouter les dés de poire. Réserver au frais.
Pour les raviolis de foie gras
- Assaisonner les escalopes de foie gras sur toutes les faces avec le poivre et la fleur de sel. Laissez reposer pendant 1 h.
- Tailler le foie gras en cubes de 30 gr
- Façonner les raviolis en déposant sur la pâte à raviolis deux feuilles de basilic thaï et le foie gras. Mouiller les bords et replier en rectangle. Découper les, à l’aide d’un emporte pièce, en demi lune. Les cuire dans un panier vapeur 2 min.
Pour les légumes
- Tailler les carottes et l’oignon en fines lamelles et le poireau en biseaux.
- Eplucher et tailler les champignons de Paris, en fines lamelles, ainsi que les shiitakés
- Effeuiller la tige de basilic thaï, la coriandre.
- Tailler en biseaux la cive chinoise et la citronnelle.
- Chauffer les carottes, l’oignon et les poireaux dans un peu d’huile d’olive
- Les cuire croquants. Hors du feu, ajouter les lamelles de champignons de Paris et les shiitakés
Pour la finition
- Dans une assiette creuse, déposer une belle cuillère de condiment, tous les légumes sautés et les raviolis. Parsemer des différentes herbes. Verser pour finir le bouillon fumant.