Éplucher et ciseler les échalotes. Laver le potimarron, le trancher en 2, l’évider de ses graines. Les garder précieusement pour plus tard. Découper la chaire restante en morceaux de 1 cm. Dans une casserole avec le beurre, faire suer les échalotes pendant 5 mns à feu moyen.
Ajouter ensuite le potimarron et faire suer pendant encore 5 mns. Verser le bouillon de volaille et le lait. Laisser cuire durant environ 20 mns (le potimarron doit être fondant).
Ajouter la crème, cuire 5 mns
Mixer la préparation et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud
Laver les graines de courge sous l’eau froide, éliminer les petits filaments de la chaire. Bien les sécher, les mélanger à la fleur de sel.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler les graines sur une plaque de cuisson. Enfourner et laisser cuire pendant 25 à 30 mns, jusqu’à ce qu’elles prennent couleur mais sans bruler.
Eplucher et tailler les pommes en cubes de 1 cm. Réserver
Sauter, dans une poêle très chaude et sans matière grasse, les pépites de foie gras. Les assaisonner de sel et de poivre. Egoutter et réserver
Verser la crème de potimarron dans des assiettes creuses, puis déposer les pommes et les pépites de foie gras. Décorer avec les graines de courge salées et les pluches de cerfeuil
