Foie gras de canard Faites du canard une fête !
Foie gras cru
Le foie gras est issu du vivant. De ce fait, calibre, couleur et texture diffèrent d’une pièce à l’autre.
Ces caractéristiques varient ainsi entre deux canards et d’un élevage à un autre. Elles peuvent notamment être impactées par les conditions climatiques lors de l’élevage par exemple (fortes chaleurs, froid, …).
Bien qu’il n’existe pas deux foies gras identiques, des catégories ont été créées pour permettre de classifier tous les foies en fonction de leur qualité et donc l’utilisation qui peut en être faite.
Sélectionnés et triés selon leur poids, ils sont ensuite triés au visuel et au toucher par des opérateurs spécialement formés.
Les foies gras sont éveinés délicatement et à la main par des femmes et des hommes dont l’expertise a été acquise au fil des ans.
C’est grâce à cette expertise que nos foies gras éveinés conservent leur intégrité, si importante pour la qualité de la terrine qui sera élaborée.
Foie gras prêt à servir
Le foie gras peut être préparé de plusieurs façons différentes.
Le foie gras cru est assaisonné (sel, poivre et parfois d’autres ingrédients comme de l’alcool, des fruits) puis mis dans son conditionnement avant d’être cuit.
L’étape de cuisson est primordiale car elle conditionne notamment la texture du foie gras :
- pasteurisé le produit est en semi-conserve, conservé entre 0°C et +4°C, il est dit mi-cuit et sa texture sera globalement plus fondante que celle d’un foie gras en conserve
- stérilisé il est en conserve et permet d’avoir un stockage facilité grâce à sa durée de vie longue et sa conservation à température ambiante.
Selon la manière dont on souhaite le servir (apéritif, entrée, plat), le coût portion visé et le goût recherché, il existe un foie gras prêt à servir adapté à chaque besoin, que l’utilisateur soit restaurateur, boulanger, boucher-charcutier ou traiteur.Pour répondre à tous les besoins, il existe plusieurs catégories de foies gras prêts à consommer (caractéristiques ci-dessous).