Nos produits

Le foie gras cru

Le foie gras est issu du vivant., de ce fait, calibre, couleur et texture diffèrent d’une pièce à l’autre. Ces caractéristiques varient ainsi entre deux canards et d’un élevage à un autre. Elles peuvent notamment être impactées par les conditions climatiques lors de l’élevage par exemple (fortes chaleurs, froid, …).

Bien qu’il n’existe pas deux foies gras identiques, des catégories ont été créées pour qualifier les foies gras crus selon leurs caractéristiques. Celles-ci permettent de classifier tous les foies en fonction de leur qualité et donc l’utilisation qui peut en être faite. Même à niveau de qualité égal, étant issu d’un être vivant les propriétés d’un foie gras peuvent légèrement varier d’un produit à l’autre.

Foie Gras frais

Exigeant quant à la qualité, nos Foies Gras sont sujet à un double tri. Après une première sélection réalisée au poids, c’est au visuel et au toucher que le deuxième tri s’effectue, grâce à l’expertise et l’œil aguerri de nos spécialistes. Le déveinage fait également partie des étapes cruciales de la fabrication, il est donc réalisé à la main par les professionnels de nos ateliers.

+ Texte sur variabilité du produit vivant etc.. nécessité de classifier

Foie Gras frais

+ Texte sur variabilité du produit vivant etc.. nécessité de classifier

Foie Gras frais

+ Texte sur variabilité du produit vivant etc.. nécessité de classifier

Catégories de foies crus

POIDS	400g-600g
COULEUR	Claire (jaune, beige), homogène et sans défaut apparent.
TEXTURE	Souple et aspect lisse
RENDEMENT	Excellente tenue à la cuisson et taux de fonte réduit
UTILISATION	La matière première la plus noble, le préféré des Chefs car il supporte les cuissons longues. Il est idéal pour la réalisation d'escalopes à la poêle ou la préparation d'une terrine de Foie Gras maison.

Le choix de la catégorie de foie gras est primordial pour la réussite d’une préparation ou un plat à base de foie gras. A chaque besoin/utilisation correspond une catégorie.

Remise en œuvre

POIDS	400g-600g
COULEUR	Claire (jaune, beige), homogène et sans défaut apparent.
TEXTURE	Souple et aspect lisse
RENDEMENT	Excellente tenue à la cuisson et taux de fonte réduit
UTILISATION	La matière première la plus noble, le préféré des Chefs car il supporte les cuissons longues. Il est idéal pour la réalisation d'escalopes à la poêle ou la préparation d'une terrine de Foie Gras maison.

1. Le foie gras cru comme aide culinaire :

Le foie gras peut être utilisé dans de multiples préparations : ganache, sauce, émulsion, … Pour cela, la catégorie de foie gras 2nd choix est la plus adaptée : un foie gras plus accessible présentant des petits défauts qui n’influent en aucun cas sur le goût ni la qualité de la préparation.

2. Le foie gras cru en escalopes :

Pour servir des escalopes, vous pouvez les acheter déjà tranchées et surgelées individuellement ou les réaliser vous-même :

Le foie gras 1er choix est la catégorie la plus appropriée pour préparer des escalopes.

Cuisson de l’escalope :

Cuisson sans décongélation (recommandé) : saisir vos escalopes dans une poêle sans matière grasse 1 à 2 minutes par face puis mettre au four 9 à 11 minutes à 160°C.

3. Le foie gras cru préparé en terrine :

Nos foies gras crus de canards français sont adaptés à la réalisation de terrines grâce à l’éveinage réalisé sur la majorité des foies gras que nous proposons aujourd’hui. Vous pourrez alors proposer à vos clients un produit facile à utiliser. Pour les plus téméraires, nous leur proposons également une gamme de foies gras non éveinés pour qu’ils puissent s’exprimer à travers leur cuisine.

Pour les amoureux de la tradition, notre Foie Gras troussé sous film alimentaire représente la plus pure expression du produit, la quintessence de la fraîcheur.

possibilité de palper le produit pour tester sa tenue,
disponible entier ou éveiné,
conservation entre 0°C et +4°C. Recouvrez les foies d’un torchon et évitez de les superposer pour ne pas abîmer la matière.
utilisez dans les 6 jours après l’abattage afin de profiter au maximum de la fraîcheur du produit.
choix de l’origine : France ou IGP Sud-Ouest.