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Sarrade vous propose son club gascon au magret séché

Tarte fine de magrets aux légumes confits

Temps de
préparation 20 minutes
Temps de
cuisson 20 minutes
Niveau de
difficulté Difficulté : ++
Course Dessert
Cuisine A emporter, Bistro, Française, Viande de canard
Servings 4

Ingredients

Pour les tartes fines

  • 1 Magret de canard
  • 4 Disques de pâte feuilleté
  • 1 Aubergine
  • 1 Poivron rouge
  • 1 Oignon
  • 2 Courgettes d'environ 4 cm de diamètre
  • Huile d'olive

Pour le Pistou Toulousain

  • 1/2 botte de Persil plat
  • 2 c. à soupe de Parmesan frais râpé
  • 125 g de Cerneaux de noix
  • 5 cl d'Huile de noix
  • 5 cl d'Huile de noisette
  • 10 cl d'Huile de tournesol
  • 2 gousses d'Ail rose de Lautrec ou violet de Cadours
  • 1 petite branche de Thym
  • Sel, poivre, piment d'Espelette
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Instructions

Préparation du Pistou Toulousain

  • Laver et essorer le persil, l’effeuiller.
  • Peler l’ail et le dégermer si nécessaire
  • Dans un Mixer, concasser brièvement les noix, ajouter le persil et les gousses d’ail, et l’huile de tournesol. Mixer quelques secondes, assaisonner et ajouter 1,5 cuillère à soupe de parmesan, puis assaisonner.
  • Débarrasser et réserver.

Préparation des tartes fines

  • Détailler des disques de pâte feuilletée de 10 cm de diamètres. Les badigeonner de pistou.
  • Cuire entre deux plaques 15 min à 200 °C pour qu’elles ne gonflent pas. Les disques doivent être Blonds/dorés et cuits.
  • Tailler l’aubergine en ½ rondelles, le poivron en lanières fines, émincer l’oignons et tailler à la mandoline des rondelles de courgettes d’environ 2mm d’épaisseurs.
  • Sauter à feux doux les légumes séparément dans l’huile d’olive, les assaisonner de sel et d’Espelette, et d’une pointe de thym.
  • Dresser de façon homogène et équitable l’aubergine, le poivron et l’oignon sur toute la surface des disques de pâtes.
  • Terminer en réalisant une rosace régulière avec les lamelles de courgettes. Saupoudrer légèrement de parmesan et enfourner à 190 °C 5 minutes
  • Tailler le magret en 12 fines lamelles dans la largeur.
  • Les plaquer 3 par 3 sur papier sulfurisé en prenant soin de laisser superposer la peau. Badigeonner de pistou et enfourner 3 minutes à 190 °C

Dressage

  • Dans une assiette dresser au centre la tarte fine de légumes, déposer sur le dessus les lamelles de magret.
  • Dresser un cordon de pistou tout autour de la tarte et un trait sur le magret.
  • Décorer de feuilles de roquettes, tomates cerises mi- confites et copeaux de Parmesan.
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