Peler à vif les citrons de manière à avoir 250 gr de chair.
Tailler en tranches, mélanger avec le gros sel et le sucre.
Cuire à feu très doux pendant 40 à 50 minutes.
Passer au tamis. Réserver à température ambiante.
Blanchir les fèves, 1 mn, à l’eau bouillante, les rafraichir immédiatement.
Ensuite les égoutter et les dépouiller de leur grosse peau. Réserver.
Eplucher la mangue et à l’aide d’une mandoline, la tailler en julienne assez fine.
Parer et laver les courgettes.
Tailler, dans le sens de la longueur, 8 grosses tranches dans les vertes.
Les assaisonner de quelques gouttes d’huile d’olive, de sel et poivre. Laisser mariner 15 minutes.
Tailler des lanières dans la courgette jaune finement, toujours à l’aide de la mandoline. Mariner celles ci d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Les rouler sur elles mêmes. Réserver.
Renouveler la même opération avec le reste des courgettes vertes et réaliser de petits rouleaux semblables aux jaunes.
Chauffer le bouillon de volaille et ajouter la moitié des fèves, puis la crème fraiche.
Retirer du feu et mixer finement de manière à avoir une crème onctueuse.
Vérifier l’assaisonnement. Garder au chaud.
Assaisonner de sel et poivre, les tranches de foie gras et les griller 2 minutes de chaque côté. Garder un peu de graisse de cuisson filtrée.
Terminer la cuisson au four à 180°C, pendant 4/5 minutes.
Dans la poêle de cuisson des foies gras, jeter la graisse restante et griller vivement (al dente) les grosses tranches de courgettes vertes. Au terme de la cuisson, les égoutter sur du papier absorbant. Garder au chaud.
Mélanger les fèves restantes, la julienne de mangue, les câpres.
Assaisonner de sel, de poivre, d’un peu de graisse de cuisson filtrée et de quelques gouttes de sucs de citron.
Déposer la tranche de courgette, puis le foie gras grillé surmonté du mélange fèves/mangue/câpres.
Tiédir et ranger harmonieusement les petits rouleaux de courgette.
Dessiner un arc de cercle, de crème de fèves, tout autour, puis des petits traits de sucs de citron.
Décorer avec des bouquets de micro-végétaux, de quelques fèves et de câpres.
