Assaisonner le foie gras avec le sel, le poivre de Madagascar et le rhum. Le laisser mariner 12 heures
Parer et tailler le ½ ananas en 4 dans la longueur .Enlever le « bois » central
Le sécher au four pendant 15 mn à 200 °c. Réserver
Garnir une terrine avec le foie gras mariné à mi-hauteur, bien ranger les segments d’ananas séchés, parfaitement en son centre et terminer par le reste de foie gras
Fermer la terrine dans un sac sous vide
Cuisson au four à vapeur 1 h 15 à 74°
Laisser reposer 48 heures2 heures avant la dégustation du foie, éplucher et tailler la boule de céleri en bâtonnets (de la taille d’un petit doigt)
Caraméliser le miel dans une sauteuse
Ajouter les bâtonnets, bien les enrober
Déglacer avec le jus de veau, réduire jusqu’à consistance sirupeuse
Ajouter le poivre mignonette
Réserver à température ambiante
Au moment de servir, disposer 1 tranche de foie gars de 50 gr au centre de l’assiette
Monter en croisillons les bâtonnets de céleri caramélisé
En décoration, faire quelques points avec le caramel restant
