Prélever des zestes dans le citron, à l’aide d’un économe.
Les déposer dans une casserole, ajouter les feuilles de verveine.
Verser le lait et faire bouillir, laisser infuser à couvert 20 mns hors du feu.
Passer au chinois, assaisonner et verser la polenta en pluie dans le lait infusé.
Ajouter la ½ du beurre et la crème fraiche.
Remettre sur feu doux et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois (Suivre le temps indiqué sur le paquet). Elle est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la casserole.
Verser sur un papier sulfurisé, déposer une autre feuille de papier et étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Affiner jusqu’à 2 mm Réserver au frais.
Parer, nettoyer et couper en 4 les morilles, les sauter à la poêle avec le reste de beurre. Saler et poivrer.
Découper, à l’aide d’un emporte-pièce, 16 ronds de polenta de 6 cm de diamètre et 16 de 8 cm.
Déposer, sur les petits, le sauté de morilles. Recouvrir avec les ronds plus grands. Exercer une légère pression sur les pourtours, pour souder sommairement.
Débarrasser ces ravioles sur une plaque garnie de papier sulfurisé, humecter ce dernier d’un peu d’huile et d’eau.
Chauffer le four à 140°.
Chauffer le jus de poulet.
Tailler le magret en long à la machine à jambon, prévoir 24 tranches.
Réduire en poudre, assez grossière, les morilles séchées.
Chauffer 5 mn les ravioles au four (elles doivent être chaudes mais pas sèches).
Les ranger sur une assiette, verser un trait de jus de poulet, déposer 3 tranches de magret.
Saupoudrer de flocons de morille.
