Réduire en purée le foie gras mi- cuit, garder au frais
Hacher la truffe, la suer dans une casserole avec 20 gr de beurre pendant 2/3 mns à feu doux
Déglacer avec les alcools. Réduire presqu’à sec
Mouiller au jus de truffes et de veau. Saler et poivrer
Cuire 5 mns et monter avec 20 gr de beurre et la purée de foie gras. Garder au chaud
Eplucher et tailler le céleri en fins bâtonnets, les sauter, vivement, avec le beurre restant. Les garder au chaud
Cuire à la plancha les escalopes de foie gras 2/3 mns de chaque cotés. Terminer la cuisson au four, si nécessaire
Plancher aussi, les pavés de thon. Les rôtir rosés
Assaisonner le foie gras et thon de fleur de sel et poivre mignonette
Déposer le céleri sur l’assiette, puis le pavé de thon surmonté de l’escalope de foie gras
Décorer de quelques feuilles de Tatsoï et de livèche
Napper de quelques traits de sauce truffes
